wine religion

Энологические заблуждения – интервью с Елизаветой Стахановой

Елизавета Стаханова, выпускница школы сомелье Энотрия, студентка The Austrian Wine Academy в Русте, владелица московских эно-гастрономических проектов Wine Religion, Cevicheria, Tartaria и винного бутика Vineria, поделилась беспроигрышными формулами выбора вин, развенчала потребительские мифы и рассказала, какие жесты в отношении вина считаются непростительными.

Допустим, вы не любитель, не ценитель и не знаток вина, но хотите порадовать своих гостей приятным аккомпанементом. На чем следует остановить выбор, чтобы не ошибиться?

Если вы покупаете вино в специализированном магазине, ресторане или винном баре, я призываю воспользоваться рекомендацией сомелье или кависта. Если все же вам предстоит сделать самостоятельный выбор и вы начинающий винолюб – выбирайте молодые вина. Вино должно быть ярким, насыщенным в аромате и вкусе, фруктовым и понятным.

Из белых это может быть Совиньон Блан из Новой Зеландии, испанский Совиньон Блан, либо Вердехо из Руэды, яркий и цветочный Рислинг из Мозеля, почти вся белая Италия – Лугана, Верментино, Кортезе из Пьемонта (Гави), Виньо Верде из Португалии, травинистый и очень цитрусовый Грюнер Вельтлинер из Австрии.

Красные вина должны быть ягодными, с полнотелой структурой и яркой ароматикой. Например вина из Италии – Примитиво из Апулии, Санджовезе из Тосканы, Дольчетто из Пьемонта, весь юг Франции – Гренаш, Сира, Мурведр, испанский Темпранильо и Гарнача, аргентинский Мальбек, австралийский Шираз и чилийский Каберне Совиньон.

Заблуждение в том, что только дорогое вино достойно внимания, оказалось довольно стойким в российской потребительской среде. Какие тенденции наблюдаете вы?

Действительно, этот миф существует давно, но стремительно исчезает. За последние два года в стране многое изменилось, и в моду вошли маленькие никому неизвестные хозяйства с винами отменного качества за приемлемую цену. В условиях кризиса были привезены вина редких сортов из малоизвестных регионов, таким образом вперед вырвались компании-импортеры, которые не стояли на месте и создали альтернативу известным этикеткам, тем самым составив конкуренцию устоявшемуся рынку. В России все чаще вина выбирают не по этикетке, а по вкусу и качеству. Эта тенденция нас, профессионалов, не может не радовать.

В действительности, в Европе полки магазинов заполнены большим выбором вин в невысоком ценовом диапазоне, потому что там проще относятся к вину, и часто к ужину выбирают бутылку не дороже 10 евро. Например, во Франции во многих ресторанах вы встретите в винной карте опции по бокалам, которые просто делятся на белые, красные и розовые, а в винных барах будут разливаться простые недорогие вина известных сортов. Не могу говорить про рынок в целом, но наши гости выбирают вино по качеству и вкусу и лишь некоторые по ценнику.

Существует мнение, что просекко пьют, когда нет денег на шампанское. Вы разделяете это мнение или есть аргументы его оспорить?

Шампанское – это шампанское! Многие шампанские дома борются с производителями игристых вин, пытаясь вернуть шампанскому былую славу. Но статистика во всем мире демонстрирует, что для повседневных случаев выбирают игристые вина.

Можно пить просекко, приготовленное по методу изготовления шампанского, чтобы утро точно было добрым! Альтернативы шампанскому – кава из Испании, креман из Франции, зект из Австрии и Германии, франчакорта из Италии, игристые из ЮАР – все они бывают винтажные и не винтажные. Качество может быть очень высоким в зависимости от производителя, а цена и подавно – намного вкуснее, чем цена шампанского!

Riedel завел моду на индивидуальные бокалы под разные сорта вин, хотя в домах со старинным хрусталем едва ли чествуют бокалы величиной с миску. Чем оправданы подобные вариации в размерах и формах стекла?

В Wine Religion изобилие бокалов Riedel. Бургундки для белых вин, выдержанных в дубе и пино нуаров, бокалы для белых легких и бордосские бокалы для мощных красных. Для нового проекта на Пречистенской набережной мне очень хотелось найти универсальный бокал для всех вин и мне это удалось. Я долго тестировала универсальный бокал Gabriel Glass и осталась им очень довольна. В нем превосходно живут и развиваются разные вина и даже шампанские. Дома я тоже использую универсальный бокал ручной сборки, он удивительно тонкий и позволяет ощутить всю палитру аромата и вкуса, не отвлекая на вес стекла руке.

Вы, наверно, замечали, что иногда шампанское подают в бокале для бургундского. Это не мода, просто многим шампанским винам хорошего качества особенно миллезимным тесно в маленьком бокале или шампанке. Такое шампанское требует дополнительной аэрации и развития в бокале. Но когда посредственное шампанское наливают в большие бокалы – это уже влияние моды и никакого удовольствия… Обыкновенное, коммерческое шампанское следует пить из праздничного флюте, тогда оно вас не разочарует и даст ощущение праздника!

Какие вина, какого срока выдержки действительно следует декантировать?

Индивидуально. Если вино очень взрослое и в нем много осадка, то при декантации оно может развалиться. В обычных винах – не таких старых, но уже с осадком – вы просто отделяете вино от осадка. Очень часто путают аэрацию и декантацию. Многие белые и красные требуют дополнительного воздуха, и если вы переливаете вино в декантер, то вино обогащается  воздухом и становится еще интереснее. Лично я предпочитаю вино сначала налить в бокал, попробовать его прямиком из бутылки, а потом уже решить, что с ним делать дальше.

Вы согласны с предписанием подавать красные вина под мясные блюда, а белые – под рыбные?

Когда-то ученые изучили 38 красных сортов и 26 белых и выяснили, что в красном вине содержится больше элементов железа, которое усиливает рыбное послевкусие… Если вас это не смущает, то доверяйте своим ощущениям и предпочтениям. Если вы хотите съесть севиче из морепродуктов с пино нуаром, ну и на здоровье!

С точки зрения сомелье к плотной рыбе подойдет и полнотелое белое, и легкое красное. К нежирной рыбе, морепродуктам, паштетам и белой птице, к мясным нежным стейкам может подойти оранжевое вино, либо выдержанное белое, либо сложное шампанское.

Что на ваш взгляд неприемлемо в обращении с винной материей? Что бы вы настоятельно рекомендовали исключить из вкусов и привычек?

Добавлять лед или воду в вино. Вы только представьте, целый год кропотливой работы на виноградниках, а затем в погребе. Винодел и его команда постоянно пробует ягоды на виноградниках для достижения нужной спелости, а в дальнейшем индивидуального вкуса, а вы добавляете воду в вино, тем самым разбавляя и изменяя задуманный вкус с уникального терруара. Также помешивание ложкой шампанского вызывает у меня недоумение: если вам не нравится перляж, возьмите тихое вино.

И несколько слов о винном этикете в ресторане: может ли клиент отказаться от бутылки вина после дегустации, и какие чаевые полагаются за заказ, в котором было преимущество за вином?

Если сомелье подробно описал гостю вино – его вкус, аромат, сортовые характеристики – и вино в порядке, то есть у него нет болезни пробки или еще какого-то дефекта, то, продегустировав вино, гость не должен отказываться от заказанной бутылки, объясняя это тем, что вино не пришлось ему по вкусу. Чаевые всегда остаются на усмотрение клиента, но важно помнить, что качественная работа сомелье не менее важна, чем работа шефа: 10% от суммы счета за безупречно подобранное для вас вино – на мой взгляд, адекватное вознаграждение.

logo

Введите Email и пароль