сервировка стола

Стили подачи блюд — 8 техник для формального, семиформального и неформального застолья

В этой статье разобрано несколько ключевых техник подачи блюд — для банкетов, ресторанов и камерных домашних застолий. Согласно своду стандартов Стивена Ферри — президента International Institute of Modern Butlers — существует восемь основных видов подачи блюд. Изучите их особенности и отличия.

Silver Service a.k.a. À l’anglaise / Английская подача

Способ подачи с сервировочного блюда. Официант по очереди обходит гостей и выкладывает на тарелку каждого порцию с помощью приборов для сервировки. Подача происходит слева. Забор блюд по завершении происходит также слева. Этот тип подачи распространен на камерных застольях в расчете: один официант на 4-6 гостей. Во Франции этот способ подачи известен как service à l’anglaise — подача по-английски.

Ballet of Service a.k.a Synchronised Service / Синхронный сервис

Подача блюд происходит с помощью нескольких официантов / батлеров / лакеев. Для безупречной синхронизации каждый обслуживает одного или максимум двух гостей. Этот стиль подачи предусматривает большое количество персонала и подходит для торжественных формальных банкетов.

Buffet Service / Буфетный сервис

Гости самостоятельно выкладывают порции блюд на свои тарелки у общего стола. Шеф может время от времени принимать участие, чтобы ассистировать гостям с горячими блюдами или поджаривать тосты. Официанты в зале также могут присутствовать.

Этот вид подачи предназначен для неформальных завтраков, когда гости располагаются за столами сидя. В России этот вид подачи также известен как шведский стол. Его вечерняя интерпретация подходит для семиформальных коктейлей, когда гости возвращаются от общего стола с закусками и едят их за высокими коктейльными столами стоя. В России этот формат известен как фуршет.

Plate Service / Подача на тарелке

Самая распространенная ресторанная подача. Порция блюда подается на индивидуальной тарелке для каждого гостя. Порцию аранжирует повар на кухне, откуда ее выносит и подает гостям официант.

Разновидность презентации блюда на тарелке — тарелка под  баранчиком (как правило металлическим куполом). Официант поднимает баранчик, когда тарелка стоит на столе перед гостем, а затем его уносит. Этот стиль подачи известен во Франции как service à la cloche.

Butler Service / Подача дворецкого

Блюдо разделено на порции и предлагается гостям на подносе дворецким и/или официантами с левой стороны. Гости самостоятельно выкладывают порции на свою тарелку с помощью приборов для сервировки, которые курсируют вместе с подносом.

Когда за столом больше двух дюжин гостей дворецкий контролирует процесс, а гостей обслуживают лакеи или официанты. Супы, десерты, дыня и горячие напитки подает персонал. Напитки разливают справа. Эта разновидность подачи распространена в домах, располагающих сервисом дворецкого.

Service au guéridon a.k.a. Russian service / Подача по-русски

Блюдо (например, фламбе) доводят до нужной кондиции, разделывают, аранжируют на мобильном столике. Этот вид подачи распространен в высококлассных ресторанах и столовых отелей.

Подача по-русски появилась в европейском обиходе благодаря князю Куракину, который в XVIII в. ввел во Франции в моду подавать горячие блюда к столу по мере готовности с помощью лакея. Этот обычай стал новшеством в Европе, где привычно подавали блюда на столе по принципу, который сейчас называется семейной подачей и подходит только для неформальных застолий.

Service en Famille / Семейная подача

Овощи и закуски подаются в сервировочной посуде и размещаются на обеденном столе. Их располагают симметрично, чтобы у каждого гостя был не затрудненный доступ. Гости самостоятельно выкладывают порции в свои тарелки. Мясо разделывает и подает дворецкий/официант или хозяин дома. Суп разливает дворецкий/официант или хозяйка дома. Неформальный стиль сервировки также известный как service à table à la française.

French Service / Подача по-французски

Комбинация подачи дворецкого c подачей на тарелке. Дворецкий использует поднос для передачи тарелок с едой каждому гостю. Подходит для семиформальных и формальных мероприятий.

logo

Экспресс-доступ к этой статье
на 24 часа за ₽250 после быстрой регистрации!

Экспресс-доступ

____________

Доступ ко всему контенту онлайн-энциклопедии на 365 дней за ₽5000 после быстрой регистрации. Никаких скрытых платежей!

Оплатить на год

____________

[footer]